Het gedoe met de kruiden is trouwens naast de vleeskeuze ook een filosofie op zich. Lang geleden heb ik besloten om de schnitzel zelf niet te kruiden, maar het eiermengsel te kruiden, zoals sommige professionele koks doen, zo wordt de kruiden gelijkmatig over het vlees verdeeld. Vanuit mijn oogpunt is het bijna onmogelijk om de stukken vlees gelijkmatig met zout te kruiden. Misschien ligt het aan mij en mijn verhaal, misschien.
Er zijn andere soorten bereiding
Enerzijds wordt de schnitzel, zoals gebruikelijk, voor het paneren op smaak gebracht met zout. Maar er zijn ook receptvarianten omdat de afgewerkte, gepaneerde en gebakken schnitzel pas gezouten is als hij uit de pan komt. Helaas voor mij smaakt dat laatste helemaal niet goed. Trouwens, als het gaat om het peperen van schnitzel, beweren de pro’s. Sommigen zeggen dat het helemaal niet werkt, anderen denken waarom niet, er is gewoon pit. Ik word gepeperd, daar weet ik niets van!
Broodschnitzel – tips en trucs voor perfect paneren
Voor de professionele kokswereld is een gepaneerde schnitzel pas perfect als de paneermeel tijdens het bakken loslaat en er zogenaamde golven ontstaan. Dit is een kwaliteitskenmerk en er is zelfs een uitdrukking voor: aansporen. Er zijn een paar basisvereisten voor het paneren om te krullen en om überhaupt te werken. Aan de ene kant moet paneren altijd vers en zorgvuldig zijn. De “laatste achterhoek” van elke schnitzel moet bedekt zijn met bloem, eiermengsel en paneermeel.
Bovendien mogen de broodkruimels bij het paneren van de schnitzel niet te strak zitten, maar alleen zachtjes aandrukken, zodat er golven of luchtbellen ontstaan. Sommigen zweren nog bij room, vaak “luchtig” halfvast opgeklopt, zodat het paneermeel loskomt en goed krult. Persoonlijk gebruik ik alleen room voor de smaak. Last but not least moet de schnitzel in zeer heet vet zwemmen en moet de pan tijdens het bakken in beweging blijven, zodat het hete vet altijd over de schnitzel klotst.
Wie of wat is al perfect?
Wat kan ik je vertellen, ik word vaak ambitieus bij het paneren van schnitzel in de schnitzelbranderij om hetzelfde te doen als de professionals. Maar uiteindelijk maakt het mijn mannen niet uit. Ze houden van schnitzel, net als ik, en ik krijg altijd veel lof van hen – met of zonder golven in de paneermeel of of de paneermeel op een gegeven moment loslaat of niet. Het is echter onbetwist dat het deze leerboekdingen zijn die u er vaak van weerhouden om sommige recepten te proberen. Natuurlijk wil ik deze onderwerpen ook wat slimme ruimte geven, maar ik wil zeker benadrukken dat het uiteindelijk niet uitmaakt hoe de schnitzel eruit ziet voor ons allemaal, die geen professional zijn. Het belangrijkste is dat het lekker smaakt en met veel liefde is bereid. Het liefst met mijn klassieke aardappelsalade in de Zuid-Duitse versie. Als je van frites houdt, raad ik mijn zelfgemaakte gebakken aardappelen in de vorm van partjes aan. Veenbessen in het glas zijn trouwens absoluut heerlijk bij gepaneerde schnitzel, en ze worden niet voor niets vaak geserveerd in restaurants.
Welke pan gebruik ik voor het bakken van schnitzel?
Voor het bakken van vier schnitzels raad ik een koekenpan met een diameter van 28 cm aan. Als je de door mij aanbevolen hoeveelheid geklaarde boter van 150 gram gebruikt, kunnen de schnitzels er lekker in zwemmen. Afhankelijk van de grootte van de schnitzel passen er twee tegelijk in. Het is natuurlijk aan jou om meer pannen in gebruik te hebben om de schnitzel in één keer te bakken. Ik gebruik mijn allrounder graag voor het bakken van schnitzels. Dit verdeelt de warmte ongelooflijk goed en kan het vooral heel goed vasthouden, wat erg belangrijk is bij het bakken van schnitzel.